BAB
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Pangan merupakan
kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap orang perlu
dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan pangan yang tidak
diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber mikroorganisme
dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit kepada
manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan pangan seharusnya tidak perlu terjadi
apabila produk pangan diolah dengan prosedur pengolahan yang benar. (Badan POM,2007).
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali
menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh
sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi
makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan
bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak
aman karena terkontaminasi mikroorganisme sehinga menyebabkan keracunan pangan
massal. Kejadian
keracunan makanan di Indonesia masih cukup sering terjadi. Di Tahun 2010 tercatat 132 Kasus dan 13
Insiden Keracunan Makanan/ Keracunan Pangan terjadi dan terlaporkan di Sentra
Informasi Keracunan Nasional Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Selain itu
pada bulan April kemarin terjadi kasus keracunan massal yang disebabkan oleh
beberapa bakteri dalam hidangan makanan hajatan yang terjadi di Solo Sering
kali keracunan yang disebaban oleh makanan hajatan/massal adalah berasal dari
satu dapur atau satu pengelolah catering.
Selain itu, masyarakat banyak yang masih belum memperhatikan kebersihan tempat
pengolahan makanan sehingga mikroorganisme dengan mudah mengontaminasi makanan. Mikroorganisme
adalah pencemar yang harus diwaspadai karena keberadaannya dalam makanan sering
tidak disadari sampai menimbulkanakibat-akibat yang tidak diinginkan. Misalnya,
kerusakan makanan atau keracunan makanan.Jenis mikroorganisme yang sering
menjadi pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi, parasit, dan virus.
Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam pengolahan dan
penanganan bahan makanan. Mikroba Escherichia coli menyebabkan infeksi,
sedangkan Clostridium botulinum, dan Staphylococcus aureus memproduksi toksin
yang berbahaya .Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi
karena sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan,
sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan
terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena
itu sanitasi pengelolaan makanan dan higiene sanitasi perorangan sangat penting
juga untuk diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit
(Food BorneDisease). Selain itu masih rendahnya pengetahuan dan perilaku
penjamah makanan juga mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan
minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi berbagai
penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut
penyakit bawaan makanan (food-borned
diseases) .Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan
kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah
dijumpai di zaman modern ini.
Dengan maraknya kasus keracunan makanan yang
diakibatkan oleh makanan yang
mengandung bakteri patogen, maka hal ini menjadi dasar pembahasan
dalam paper ini dengan judul “Hubungan Antara Higiene Pengolahan Makanan dengan
Kasus Keracunan Makanan oleh Bakteri“
1.2 Rumusan Masalah
1.
Apa yang menyebabkan terjadinya kasus keracunan massal yang terjadi di
desa Ngringo, Solo?
2.
Bagaimana hubungan antara higiene pengolahan makanan dengan kasus
keracunan massal?
1.3 Tujuan
1.
Mengetahui penyebab terjadinya keracunan makanan massal yang terjadi di
desa Ngringo, Solo.
2.
Mengetahui hubungan antara higiene pengolahan makanan dengan kasus
keracunan massal?
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keamanan
Pangan
Untuk
melaksanakan Undang-Undang nomor 7 tahun 1996 dan memberikan perlindungan
kepada masyarakat maka pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah nomor 28
tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan pangan adalah
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi
tinggi penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2008).
Karena
keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, maka
diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah,
ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada
konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan
dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen,
pascapanen/pengolahan sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi
(Seto, 2001).
Sistem
pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan
peraturan, pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi
makanan dan peranannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang
bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib memenuhi
persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan yang
berlaku (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Untuk
itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering mengakibatkan
terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan
makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko
munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive)
yang berbahaya (Syah, 2005).
2.2
Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian
higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Keadaan bahan makanan
2.
Cara penyimpanan bahan
makanan
3.
Proses pengolahan
4.
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
5.
Cara penyimpanan makanan
masak
6.
Cara penyajian makanan masak
Pengolahan
makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan, banyak
keracunan terjadi akibat tenaga
pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dan prinsip - prinsip Hygiene dan sanitasi, yang dikenal dengan
istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi makanan
yang baik. Terjadinya kasus keracunan
makanan disebabkan karena tempat pengolahan makanan dan peralatan masak di mana
peralatan masak juga dapat menyebabkan
keracunan pada makanan. Kita ketahui bahwa logam dan senyawa kimia dapat
terlarut dalam alat masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan
menyimpan makanan, dapat menyebabkan keracunan (Zaenab, 2008) .
2.4 Kontaminasi
Makanan
Kontaminasi makanan adalahterdapatnya bahan atau organisme berbahaya
dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut
disebut kontaminan . Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapt berlangsung
melalui 2 cara :
1.
Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tananman ataupun
hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut.
Contoh kontaminan jenis ini misalnya terdapatnya mikrobia pada sayuran yang
bersal dari tanah, air, atau udara di sekitar tempat tumbu tanaman, kontaminasi
insektisida pada buah-buahan.
2.
Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun makanan masak melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan masakataupun manusia
yang menangani makanan tesebut. Dengan demikian,kontaminasi silangdapat terjadi
selama makanan ada pada tahap persiapan,penolahan, pemasakan, maupun penyajian.
Macam kontaminasi yang sering terdapat dalam makanan, yaitu :
1. Kontaminan
kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan
pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada
dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah
karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam
pelapis, logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau
tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada
pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja
mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan. (Purnawijayanti,
2001)
2. Kontaminan
fisik adalah
benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari
makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan
nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti
kerikil, pecahan logam dan lainnya. (Purnawijayanti, 2001)
3. Kontaminasi
biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan
kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau
pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang
amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang
harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari,
sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan
makanan atau keracunan makanan. (Purnawijayanti, 2001)
Bakteri dapar menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme , yaitu
intoksifikasi dan infeksi. Keracunan pangan yang disebabkan oleh
produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut
intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin dan jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan
menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Bakteri juga dapat menginfeksi korbannya
melalui pangan yang dikonsumsi. Infeksi makanan yaitu penyakit yang
disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba
patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan
hidup serta berkembang biak di dalam tubuh.
Keracunan
Makanan Karena Bakteri
intoksikasi
|
Infeksi
|
1. Intoksikasi
stapilokoki (enterotoksin stapilokoki
diproduksi oleh Staphylococcus aureus)
2. Botulism:neurotoksin
diproduksi oleh Clostridium botulinum
|
1. Salmonellosis: enterotoksin dan sitotoksin dari Salmonella spp.
2. Clostridium perfringens: entertoksin diproduksi selama sporulasi C.
Perfringens tipe A dalam saluran pencernaan
3. Bacillus cereus: entertoksin diproduksi selama
sel lisis dalam saluran pencernaan
4.Escherichia
coli enteropatogenik
5.Campylobacter
jejuni, C.coli
6.Listeria
monocytogenes
7.Yersiniosis
Shigellosis Vibrio parachaemolyticuz
|
2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan
Penyakit
Menurut Sihite
(2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat berperan
sebagai:
1. Agen
Makanan
dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur sepertiAspergillus yaitu
spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan hampir
dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk,
sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan
juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari
oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan
sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil,
jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa
menyebabkan wabah yang serius.
BAB 3. PEMBAHASAN
3.1
Kontaminasi
Makanan oleh Bakteri
Makanan yang aman
adalah makanan yang hygiene yaitu terhindar dari cemaran yang berasal dari
faktor-faktor lingkungan seperti bangunan tempat pengolahan makanan, alat yang
dipakai, hygiene perorangan penjamah makanan, dan air yang digunakan. Ada
keterkaitan antara air, sanitasi, peralatan, lalat, hewan lain, hygiene perorangan
dengan makanan yang mengakibatkan penularan penyakit.
Makanan yang di olah secara massal misalnya
makanan katering dan makanan yang dijual diberbagai warung biasanya tidak
dimasak dan tidak disajikan secara
higienis. Bahkan, makanan yang di masak sendiri bahkan tidak luput dari
kontaminasi atau pencemaran mikroorganisme patogen bila tidak menjaga
kebersihan dengan baik sewaktu menyiapkan, memasak dan menyajikan makanan yang
akan di konsumsi. Menyentuh makanan dengan tangan secara langsung juga tidak di
anjurkan mengingat biasanya pengelola malas bahkan lupa mencuci tangan sebelum
menyentuh makanan.
Kasus yang terjadi di
desa Ngringo, Solo tersebut merupakan keracunan massal yang di alami warga
setelah mengonsumsi hidang dari sebuah acara pesta yaitu bistik daging, sop
galantin dan resoles. Penyebab keracunan pada kasus ini adanya
tiga bakteri yang mengontaminasi ketiga makanan tersebut yakni staphylococcus aureus, clostridium
botulinum dan escherichia coli.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui 2 mekanisme , yaitu intoksikasi
dan infeksi
Jenis bakteri yang
menyebabkan keracunan massal yang terjadi di desa Ngringo, Solo antara lain:
Esherichia
Coli, terdapat di hampir
semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari tanaman (sayur, buah maupun
hasil pertanian lain) atau pun hewan (daging, susu dll, dan dapat
masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang dimasak
setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan yang dihidangkan pada hajatan
menyebabkan keracunan massal disebabkan pada sangat pengolahan makanan yang
tidak sempurna. E.coli juga dapat mencemari air bersih, sayuran yang merupakan
bahan pangan dalam pembuatan sup galatin dan resoles.
b.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus Aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari
hewan atau tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya. Juga banyak
ditemukan pada berbagai jenis sayuran .
Daging
dan sayuran yang digunakan dalam makan tersebut mengandung bakteri Staphylococcus Aureus. Bakteri ini merupakan
bakteri yang dapat menyebabkan keracunan pangan melalui intoksikasi. Bakteri
ini tumbuh pada pangan yang disebabkan oleh produk toksik dan jika makanan.
dikonsumsi akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Keracunan makanan akibat
bakteri ini disebabkan karena bahan pangan untuk pembuatan bistik daging, sop
galatin dan resoles dalam proses pemasakannya belum sempurna khususnya bhan
pangan daging. Karena daging apabila tidak ditangani dengan baik mudah
terkontaminasi oleh bakteri.
c.
Clostridium botulinum
Clostridium Botulinum, ada di semua bahan makanan dari daging dan
ikan, terutama yang sudah diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup
rapat. Jenis racunnya ampuh, bisa menyebabkan kematian.
Clostridium
botulinum menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke otot. Yang
menyebabkan keracunan dalam makanan yang disebabkan oleh bakteri clostrium
Botulinum adalah racunnya yang dihasilkan oleh bakteri ini. Mual, muntah dan
kram perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf di
kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan kesulitan menelan,
kemudian menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot
pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam
setelah menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari.
Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya
di rumah atau industri rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi,
pengawetan denganm garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.
Tindakan pengendalaian khusus bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan
antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama
15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang
dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula
mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah menggembung.
Mikroorganisme, terutama bakteri, termasuk yang bersifat
patogen (penyebab penyakit) dapat ditemukan dimana saja, bisa di tanah, air,
udara, bahan makanan, peralatan untuk memproses makanan. Ketiga
bakteri yang menyebabkan keracunan massal di Solo terdapat pada tiga jenis
makanan yang dihidangkan yakni, daging bistik sop galantin dan resoles.
3.2 Higiene Pengolahan Makanan dan Keracunan
Pangan
Seorang
tenaga pengolah makanan, atau penjamah makanan baik dalam mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun menyajikan. Dan memperhatikan
hygiene perorangannya. Salah satu contoh adalah kebersihan tangan. Biasakan
mencuci tangan sebelum makan atau mengolah makanan.Seorang penjamah makanan
yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat menyebar kesuatu
masyarakat konsumen, peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara
kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen
yang sehat ,kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit,
misalnya batuk atau luka ditangan, dan pengolah atau penanganan makanan oleh
penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman.
Makanan
masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri
akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok
untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Di antara bakteri terdapat
beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin), ada racun yang dikeluarkan
oleh tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/
enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim terutama
terdapat pada sayuran yang akan menjadikan buah matang dan kalau berlangsung
terus buah akan menjadi busuk.
Seperti telah disebutkan tadi
bahwa kasus keracunan makanan kebanyakan terjadi pada bahan makanan yang
dikerjakan secara masal. Hal ini mengingat makanan yang dikerjakan secara
massal oleh industri rumah tangga ( katering) umumnya kurang menjaga
kebersihan. Sama halnya jka memasak sendiri makanan dirumah tanpa memperhatikan
kebersihan maka hasilnya tidak akan berbeda dengan masakan secara massal, yakni
bisa menimbulkan keracunan.
Pada makanan hendaknya :
·
Menghambat atau mencegah hidupnya mikroorganisme
patogen, serta mengurangi jumlah mikroorganisme lainnya,yaitu dengan memasak
bahan makanan sampai matang.
·
Mengendalikan proses, artinya pintar-pintar memilih
bahan baku, pengolahan, penyajian.
Hal penting dalam memproduksi
makanan yang baik menyangkut higiene dan sanitasi. Hal ini dapat dilakukan
antara lain dengan menjaga air minum bersih, upaya mencuci tangan sebagai
kebiasaan sehat, menjaga lingkungan sumber air tetap bersih, menjaga makanan
tetap aman dan menjaga lingkungan yang bersih.
Pengolahan
makanan yang dilaksanakan dengan kondisi
yang tidak higiene dan pemasakan
bahan pangan dengan tidak sempurna dapat menyebabkan keracunan makanan. Dalam pengolahan ketiga makan
tersebut (daging bistik sop galantin dan resoles). Kemungkinan dalam
proses pengolahan makanan- makanan tersebut
kurang baik dan higiene, serta kematangan bahan makanan kurang
diperhatikan.
Kebiasaan
pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan
sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan
pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus
telah diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut.
Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik
yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang
baik bagi sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup.
Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus
dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan
bekerja dengan bahan makanan.kurang rendah; serta pangan yang tidak habis
dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Daging akan mengalami kerusakan apabila tidak
mendapat perlakuan dengan baik. Agar aman dan layak dikonsumsi, daging perlu
ditangani dengan baik dan benar dalam pengolahannya. Untuk mendapatkan keamanan
saat mengkonsumsi makanan dari daging hendaknya diolah atau dimasak dengan baik dan memastikan bahwa daging
benar-benar dalam kondisi matang. Simpan pada temperatur yang rendah dalam lemari
pendingin. Komponen daging merupakan bahan yang sangat bagus untuk pertumbuhan
bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan pembusukan.
Sedangkan E.coli yang pada keadaan normal tidak menyebabkan penyakit pada
manusia dapat menimbulkan penyakit pada kondisi dan jumlah tertentu. Air yang
digunakan untuk memasak harus merupakan air yang bersih,dan berkualitas agar
menghindari kontaminasi silang dari sumber air yang digunakan. Serta pemasakan
air untuk makanan harus benar-benar masak.
3.2.1
Keracunan makanan
Gejala
keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung
bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera
manusia. Mikroorganisme berbahaya yang
terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika
pertumbuhan mikroorganisme tertentu
menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan
tetapi tidak semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi
secara langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan
gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam
makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada
sifat-sifat makanan.
Medline Plus
mendefinisikan keracunan makanan sebagai suatu kondisi yang terjadi ketika
orang makan makanan yang terkontaminasi dengan virus bakteri, atau parasit.
Daging dapat mengembangkan bakteri berbahaya dan virus yang umumnya dibunuh
pada saat proses memasak. Jika daging kurang matang, orang akan berisiko
keracunan makanan. Gejala umum dari keracunan makanan seperti diare, sakit
perut, kram, sakit kepala, demam, menggigil, kelemahan dan muntah.
3.2.2
Mencegah keracunan makanan
Beberapa tindakan dapat mencegah
atau mengurangi terjadinya keracunan akibat kontaminasi bakteri :
1.
Higiene Perseorangan
Orang yang mengolah, memasak,
atau menyajikan makanan perlu sekali mengerti dan dipahami bahwa kebersihan
adalah pangkal kesehatan. Penderita kudis (koreng), radang saliuran pernapasan,
atau penyakit alat percernaan merupakan sumber-sumber penulaan bibit penyakit
kepada makanan, terutama kepada makananan masak.cara- cara penularan itu
melalui penyentuhan dengan tangan kotor, bersin, dan batuk. Mencuci bersih
tangan dengan air yang bersih adalah syarat mutlak bagi pengelola makanan,
terutama setelah buanag air kecil atau buang air besar. (Sitorus, 2009)
2.
Higiene Lingkungan
Selain kebersihan perseorangan,
kebersihan tempat kerja dan lingkungan sekitar, fasilitas tempat kerja pun sama
pentingnya. Harus cukup tersedia air bersih, cukup terdapat sinar matahari.
Pengolahan dan penyimpanan makanan harus mendapat perhatian khusus dimana
tempat pengolahan makanan harus dalam kondisi bersih. Selain itu alat masak dan
alat makan juga harus terjaga kebersihannya agar tidak menjadi sumber bakteri. Alat-alat
harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang
nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan menggunakan detergen dan
apabila bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air
bersih. mencuci
bahan makanan, seperti daging dan sayuran di bawah air mengalir ketika baru
saja membelinya untuk menghilangkan kandungan kimia, pestisida, dan kuman. (Sitorus, 2009)
3. Pemilihan
bahan makanan
Pemilihan bahan makanan akan lebih efektif bila dibeli dalam jumlah terbatas. Khusus untuk makanan mudah rusak, proses seleksi lebih baik dilakukan saat pengolahan. Lalu, seleksi makanan yang tidak mudah rusak dilakukan saat penyimpanan. Yang berkondisi tidak baik disingkirkan agar tidak mencemari bahan makanan lain yang berkondisi baik.
Pemilihan bahan makanan akan lebih efektif bila dibeli dalam jumlah terbatas. Khusus untuk makanan mudah rusak, proses seleksi lebih baik dilakukan saat pengolahan. Lalu, seleksi makanan yang tidak mudah rusak dilakukan saat penyimpanan. Yang berkondisi tidak baik disingkirkan agar tidak mencemari bahan makanan lain yang berkondisi baik.
4.
Menyantap Makanan Matang
Perilaku
menyantap makanan yang dimasak dengan sempurna dapat mencegah terjadinya
keracunan.Makanan yang dimasak dengan sempurna dapat memusnahkan bakteri
patogen dalam makanan tersebut, karena patogen akan mati pada suhu panas
mencapai 100 derajat celcius. Apalagi kondisi memungkinkan maka bakteri
tersebut akan tumbuh dan berkembang biak pada makanan dan bila mencapai jumlah
yang cukup menyebabkan keracunan dan infeksi.Karena itu, selain memasak makanan
dengan sempurna juga dianjurkan menyantap langsung makanan yang telah dimasak
tanpa ada waktu jeda. Sebab,
jika makanan telah dimasak kemudian didiamkan, ada peluang bakteri
Staphylococcus aureus yang berasal dari rongga mulut, hidung dan tangan
akan mencemari makanan tersebut dan tumbuh sebagai enterotoksin. Keracunan akibat bakteri
Staphylococcus aureus akan dikenali dengan gejala terjadi muntah 1-6 jam
setelah menyantap makanan tersebut.
Lima kunci keamanan pangan menurut WHO (food safety, WHO)
1.
Jagalah kebersihan, dengan: cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin
selama mengolah pangan. cuci tangan sesudah dari toilet.
Dan cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat pengolah pangan.
Dan cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat pengolah pangan.
2.
Pisahkan pangan mentah dari pangan matang;
pisahkan daging sapi, unggas dan hasil laut dari pangan lain. Gunakan
peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan
mentah. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah
dan pangan matang.
3.
Masaklah dengan benar; masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, unggas, telur dan pangan
laut. Rebuslah pangan sampai mendidih, usahakan suhu internalnya mencapai 70 ⁰C. untuk daging, usahakan cairan bening,
tidak berwarna merah muda. panaskan kembali pangan dengan benar, sebelum
dimakan.
4.
Jagalah pangan pada suhu aman; jangan biarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Simpan
segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya pada
suhu di bawah 50 ⁰C). Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 ⁰C sebelum disajikan. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu kamar.
5.
Gunakan air dan bahan baku yang aman; gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman. Pilihlah pangan
segar dan bermutu. Cucilah buah-buahan atau sayuran yang bersih, terutama yang
dimakan mentah. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.
BAB
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari makalah ini
dapat disimpulkan bahwa kesadaran masyarakat terhadap higiene dan sanitasi
dalam pengolahan makanan masih rendah. Selain itu kurang memperhatikan makanan
dan bahan pangan yang berualitas dan aman untuk di konsumsi. Kasus Keracunan
makanan yang terjadi di Solo oleh bakteri pada makanan diantaranya bakteri staphylococcus aureus, clostridium
botulinum dan escherichia coli yang terdapat pada hidangan makanan
hajatan diantaranya daging bistik, sop galantin , resoles. Bahan makanan
terkontaminasi bakteri patogen seperti daging, sayuran, dan air.
Keracunan makanan ini
disebabkan oleh pengelola katering tidak memperhatikan higiene pengolahan
makanan. Higiene dalam pengolahan makanan mempengaruhi kualitas makanan yang
dikonsumsi. Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah
satu titik rawan terjadinya keracunan,
banyak keracunan terjadi akibat tenaga
pengolahnya yang tidak memperhatikan higiene dan sanitasi. Hal yang
perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain adalah sanitasi
tempat pengolahan, hygiene tenaga pengolah serta hygiene dan sanitasi cara-cara
pengolahan.
Bangan makanan yang dikerjakan secara massal oleh industri rumah tangga
( katering) umumnya kurang menjaga kebersihan. Hal penting dalam memproduksi
makanan yang baik menyangkut higiene dan sanitasi. Hal ini dapat dilakukan
antara lain dengan menjaga air minum bersih, upaya mencuci tangan sebagai
kebiasaan sehat, menjaga lingkungan sumber air tetap bersih, menjaga makanan
tetap aman dan menjaga lingkungan yang bersih.
4.2 Saran
·
Mengingat mencegah lebih baik dari pada
mengobati, maka perlu dilakukan pembinaan dan penyuluhan kepada pegusaha
katering berkaitan dengan keamanan pangan yang meliputi: cara pengolahan
makanan, pemilihan bahan pangan praktek hygiene dan sanitasi.
·
Pengelola makanan harus memperhatikan higiene
dan sanitasi pada saat pengolahan makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
makanan dan masyarakat sebaiknya lebih memperhatikan kebersihan dan keamanan
makanan yang akan dkonsumsi
DAFTAR
PUSTAKA
Ismail,
Noryati. 2002. Keracunan Makanan.
Malaysia : Yeohprinco
Gizi
Masyarakat. 2013. Syarat Higine
Penjamah Makanan. Serial
online http://www.indonesian-publichealth.com/2013/03/syarat-higine-penjamah-makanan.html diakses pada tanggal 15 April 2013
Purnawijayanti,
Hiasinta A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta : KANISIUS
Sentra
Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. Serial online http://ik.pom.go.id/wp-content/uploads/2011/11/RacunBakPatogen.pdf
diakses pada tanggal 15 April 2013
Siagian,
Albiner. 2002. Jurnal Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber
Pencemarannya. Sumatra Utara
: USU digital library. Serial
online diakses tanggal 16 April 2013
Solopos.com. 2013. KERACUNAN NGRINGO: Tiga Bakteri Penyebab
Keracunan Makanan. Serial
online http://www.solopos.com/2013/03/23/keracunan-ngringo-tiga-bakteri-penyebab-keracunan-makanan-390240 diakses pada tanggal 15 April 2012
Sitorus, Ronald.
2009. Makanan Sehat & Bergizi.
Bandung : CV.YRAMA WIDYA
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : CV.ANDI OFFSET
LAMPIRAN ARTIKEL
KERACUNAN NGRINGO: Tiga Bakteri Penyebab Keracunan Makanan
KARANGANYAR –
Keracunan massal yang dialami ratusan warga Desa Ngringo, Kecamatan Jaten
disebabkan tiga bakteri yakni staphylococcus
aureus, clostridium botulinum dan escherichia coli. Ketiga bakteri
itu terdapat di tiga jenis makanan yang dihidangkan yakni bistik daging, sop
galantin dan resoles.
Kabid Pengendalian Penyakit
dan Penyehatan Lingkungan (P2PL) DKK Karanganyar, Fatkul Munir, mengatakan
berdasarkan hasil uji laboratorium ditemukan tiga bakteri yang terdapat di tiga
jenis makanan yang dimakan para tamu undangan. Setelah memakan hidangan itu,
para tamu undangan yang mayoritas berasal dari Desa Ngringo mengelami gejala
keracunan makanan seperti pusing, mual dan muntah-muntah. “Hasilnya ditemukan
tiga jenis bakteri yang terdapat di makanan yang dihidangkan saat hidangan,”
katanya saat ditemui Solopos.com, Jumat (22/3/2013).
Selain itu, berdasarkan
keterangan pemilik katering, proses pengolahan makanan dilakukan tak jauh dari
kandang kambing. Artinya, makanan yang diolah itu tak higienis dan layak
dikonsumsi. Sehingga mengakibatkan para tamu undangan yang memakannya menderita
gejala keracunan makanan.
Pihaknya telah berkoordinasi
dengan Dinas Kesehatan Kota (DKK) Solo untuk memberikan pembinaan kepada
pemilik katering tersebut.
“Koordinasi sudah dilakukan
dengan DKK Solo, mereka yang berhak memberikan teguran atau sanksi kepada
pemilik katering,” jelasnya.
Untuk mengantisipasi
keracunan makanan, pihaknya bakal berkoordinasi dengan pemerintah desa terutama
para kepala desa (kades). Setiap warga yang hendak menggelar hajatan wajib
meminta izin kepala desa setempat. Sehingga kades setempat bakal mengetahui
proses pengolahan makanan yang disajikan.
Pihaknya juga meminta agar
setiap warga yang menggelar hajatan menyimpan satu paket makanan. Paket makanan
itu menjadi bahan investigasi bila terjadi kasus keracunan makanan. “Dalam
waktu dua terakhir, jumlah kasus keracunan makanan meningkat. Kondisi ini patut
diwaspadai,” terangnya.
2 komentar:
Terima Kasih atas pengetauannya
http://goo.gl/l7U4G8
informasinya keren. Terimakasih :)
Posting Komentar